The objective of this paper, included in DOQUECAN project, is the analysis of Palmero Protected Designation of Origin (PDO) systems making a special point on cheese making and commercialization. The study was performed on all farms (19) included in Palmero PDO. A questionnaire was compiled with the aim of examining some of the structural and management aspects of the farms as well as cheese making process and commercialization of Palmero cheeses. The average flock size was 166 heads of Palmero goats. The production system could be considerate as semiextensive (80 per cent). Animal feeding is mostly based on the utilization of autochthonous and endemic pastoral resources. Cheeses were ripening till 15-20 days old and then were commercialized by intermediaries (63 per cent). Nearly 80 per cent of the producers smoked their cheeses by traditional methods. This singular process gives special sensorial characteristics.

L'objectif de cette communication, dans le cadre du projet DOQUECAN, est d'étudier les systèmes de production de l'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) Palmero en accordant une attention particulière à la fabrication et à la commercialisation du fromage. Toutes les exploitations étudiées (19) font partie de l'AOC Palmero. Un questionnaire a permis d'examiner plusieurs aspects concernant la gestion et la structure des exploitations, ainsi que le processus de fabrication et de commercialisation du fromage Palmero. Les troupeaux ont une taille moyenne de 166 chèvres Palmero. Le système de production peut être considéré semi-extensif (80 pour cent). L'alimentation animale est basée sur le pâturage sur les ressources pastorales autochtones et endémiques. Les fromages sont affinés pendant 15-20 jours, puis commercialisés par des agents intermédiaires (63 pour cent). Près de 80 pour cent des producteurs fument leurs fromages avec des méthodes traditionnelles. Ce processus donne des caractéristiques sensorielles particulières.