Products made from native pig meat are arousing an ever increasing and renewed interest in customers. They are typical products best characterised by describing their features. The experiment involved a comparison between salami made from meat from Nero Siciliano pigs and salami made from white pigs. The quantity of salt used was lower compared to traditional varieties and no antioxidants or preservatives were added. In particular the comparison aimed to test certain intrinsic characteristics of a traditional product and, at the same time, to verify that these characteristics met the quality standards required. The salami were seasoned for 70 days and the results of the chemical, microbiological and sensorial analyses verify the suitability of the meat from black pigs to obtain quality salami maintaining the typical characteristics that distinguish niche products.

Les produits faits à partir de porcs de race indigène suscitent un intérêt croissant et renouvelé de la part des consommateurs. L'expérience a consisté à comparer des salamis faits à partir de viande de porcs Nero Siciliano et de porcs blancs. La quantité de sel utilisée était inférieure aux quantités traditionnelles et ni conservateurs ni antioxydants ne furent ajoutés. En particulier la comparaison avait pour but de tester certaines caractéristiques intrinsèques de ce produit traditionnel et en même temps de vérifier que ces caractéristiques satisfaisaient aux standards de qualité requis. Les salamis étaient maturés pendant 70 jours et les résultats des analyses chimiques, microbiologiques et sensorielles témoignent de l'aptitude de la viande de porcs noirs pour l'obtention de salamis de qualité et conservant les caractéristiques de typicité qui distinguent les produits de niche. Mots-clés : Salami, porcins Nero Siciliano, type génétique autochtone, technologie de transformation.