The trial was carried out to investigate the effect of the fattening diet (maize vs barley) and the seasoning technique (dry vs Colonnata) on fatty acid composition of seasoned backfat (lardo) from Cinta Senese pigs. Forty pigs were fattened with maize (20) or barley as main feed. Backfat from right side was seasoned according to the Colonnata technique placing the backfat in a marble vessel for a period of six months. Backfat from the left side was seasoned following the dry technique, adding salt and pepper, and then cured for three months in controlled conditions. The following analysis were carried out on lardo : moisture, total lipids, fatty acids and malonaldehyde (MDA) content. Few differences were found between diets. Lardo obtained with the technique showed higher MUFA (45.5 vs 44.9%) and lower PUFA percentage (16.8 vs 17.6%) and MDA content dry (0.49 vs 0.60 mg/kg lard) than that obtained with the Colonnata.

Une expérimentation a été effectuée pour évaluer l'effet du régime d'engraissement (maïs vs orge) et de la technique d'élaboration sur la composition chimique du lard de porcs Cinta Senese. Quarante porcs ont été engraissés avec du maïs ou de l'orge comme aliment principal. Le lard provenant de la demi-carcasse droite a été élaboré selon la technique Colonnata, en saumure en bacs de marbre pendant 6 mois; le lard de la demi carcasse gauche a été élaboré à sec pendant trois mois en conditions contrôlées. A la fin de l'affinage, les analyses suivantes ont été effectuées sur le lard: humidité, lipides totaux, composition en acides gras et teneur en malonaldéhyde (MDA). Les différences entre régimes ont été peu nombreuses et modestes. La technique d'élaboration à sec a produit un pourcentage plus élevé de MUFA (45,5 vs 44,9%) et une teneur plus basse en PUFA (16,8 vs 17,6) et en MDA (0,49 vs 0,60 mg/kg de lard).