During the first half of the last century, production of the Mediterranean pig was very important considering both the farm and the general economy. The production was based on natural resources (grass, acorns and chestnuts) eaten by hogs of local breeds. In Portugal, the Alentejano pig breed represented almost 50% of the total pigs raised in the country. Intensification of agricultural systems and livestock management caused a strong decrease of pig herds fattened in extensive systems. In 1986, autochthonous pigs represented about 2% of the total pig population in Portugal. Progressive demand for high graded products, like hams and dried sausages, protected by PDO or IGP rules, resulted in a new stage of development of pig production under traditional open systems. These high quality products provide added value by valorising its originality linked to the traditional production system in oak or chestnut woodlands. The CAP together with a progressive environmental concern also helped to restore, in a sustainable way, the system of finishing pigs with acorns (montanheira) or chestnuts. This means fattening hogs aged 14 to 18 months grazing in oak stands, during autumn and winter. The late fattening performed with a starch rich diet produces heavy carcasses, from 120 kg to 140 kg, with a high percentage of fat and an important level of intramuscular infiltration of fat. In order to make recommendations for proper livestock management systems, which optimize carcass and meat characteristics using natural resources, it is necessary to know, objectively, natural feedstuff resources, the specific physiology of local breeds, physical and chemical characteristics and sensorial characteristics of traditional products, as well as fresh meat parameters.

Durant la première moitié du siècle dernier, l'élevage du porc méditerranéen était très important pour l'économie fermière comme pour l'économie en général. Elle reposait sur l'usage des ressources naturelles végétales (herbe, glands et châtaignes) par les porcs de races locales. Au Portugal, la race porcine d'Alentejo représentait presque 50% de l'effectif porcin portugais. Avec l'innovation technologique dans les systèmes agricoles et d'élevage comme dans l'industrie agroalimentaire, la filière, qui reposait sur des systèmes extensifs et sur des ateliers artisanaux, connut une longue agonie. En 1986, elle ne représentait plus que 2% de l'effectif porcin portugais. Une nouvelle étape de la production porcine extensive a démarré à cause d'une demande progressive de produits de haut de gamme en charcuterie sèche, protégés par des appellations d'origine (AOP) et des indications géographiques (IGP) dont les cahiers des charges renvoient au terroir et à la tradition. Les produits de haut de gamme peuvent faire valoir une originalité liée aux systèmes d'élevage traditionnel. L'évolution de la PAC et une prise de conscience environnementale progressive ont aidé aussi à la reprise durable de la finition en Montanheira et en châtaigneraie. Cela veut dire l'engraissement pendant l'automne et l'hiver de porcs locaux âgés de 14 à 18 mois, dans les forêts de chênes ou en châtaigneraie. Cette finition fortement amylacée produit des carcasses lourdes de 120 à 140 kg, avec une forte adiposité et des infiltrations graisseuses intramusculaires caractéristiques. Pour choisir la conduite d'élevage en vue d'optimiser les caractéristiques de la carcasse et de la viande dans des systèmes de production utilisant des ressources naturelles, il faut bien connaître, de façon objective, les ressources alimentaires, la physiologie particulière des races locales et les caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques des produits traditionnels et de la viande fraîche.