The agrofood industry is interested in the control and conformity of their products to the quality standards while also matching consumers' preferences. Sensory analysis provides a common framework to address both goals. The primary objective of this paper is to investigate to what extent the overall sensory valuations of experts coincide with consumers' preferences; and secondary, which are the sensory attributes that better match consumers' acceptability of cured ham. To fulfil these objectives, a total of 8 samples of cured ham was analysed by 14 trained experts and 213 consumers. The main method applied is Principal Components Analysis (PCA). In order to answer the second objective, we apply an extended PCA on consumers' scores where the attributes' ratings made by experts are also projected. To answer the first objective, the PCA on consumers' scores is compared with the PCA on assessors' scores. Both of them include the attributes' ratings made by experts.

L'industrie agroalimentaire a examiné le contrôle et la conformité de ses produits par rapport aux standards de qualité, en même temps que la satisfaction des préférences des consommateurs. L'analyse sensorielle apporte un cadre commun pour atteindre ces deux buts. Le premier objectif de ce travail est de rechercher quel est le degré de coïncidence entre les évaluations sensorielles menées par les experts et les préférences exprimées par les consommateurs. Et en second lieu, quels sont les attributs sensoriels qui correspondent le mieux à l'acceptabilité du jambon sec évaluée par les consommateurs. Pour accomplir ces objectifs, 8 échantillons de jambon sec ont été analysés par les 14 membres entraînés d'un jury de dégustation et par 214 consommateurs. Les résultats ont été analysés par une Analyse en Composantes Principales (PCA). Afin de répondre au second objectif, on a appliqué une PCA élargie aux résultats des consommateurs, dans laquelle on a aussi projeté les résultats des attributs du jury de dégustation. Pour accomplir le premier objectif, la PCA des résultats des consommateurs est simplement comparée à celle des dégustateurs. Toutes deux ont également pris en compte les valeurs accordées par le jury entraîné aux attributs sensoriels.