Le jambon sec se présente comme porteur d'une identité méditerranéenne. Pourtant, la protection des noms géographiques (AOP et IGP) est très variable selon les pays. Nous comparons les dispositifs et les pratiques de décision de deux pays contrastés : l'Espagne (où plusieurs AOP et IGP existent) et la France (où ne sont reconnues que peu d'IGP et aucune AOP). En Espagne, la zone d'élaboration du produit est un critère majeur alors que la zone de production des matières premières demeure faiblement définie. Les races locales et les systèmes d'alimentation sont traités différemment et un produit espagnol sous AOP (Teruel) est intéressant à analyser par rapport aux conditions d'un produit français sous IGP (Bayonne). Comment vont évoluer les projets d'AOP en cours d'instruction en France ?

Dry cured ham is a part of Mediterranean identity. Nevertheless, among Southern European countries, big differencies concern the protection of geographical names (PDO and PGI regulation). We compare procedures and decision making about codes of practice in two contrasted countries: Spain (with several PDO and PGI already recognized) and France (with few PGI and no PDO recognized). In Spain, the processing area is a major criterion when the breeding area is less defined. Local breeds and rearing systems have diverse treatment and the conditions of a Spanish PDO product (Teruel) is interesting to analyse according to those of a French PGI one (Bayonne). What kind of decision should be made on some French PDO projects