The present study is part of an EU project. In this paper we examine 211 young bulls from 11 different breeds representing the genetic diversity of European cattle. The objective was to determine the influence of breed (meat with 10 days ageing) on sensory characteristics of beef meat. All animals were fed ad libitum with a standard diet comprising barley, soya and chopped straw. Slaughter was about 15 ± 1 months of age. Meat was assessed by a Spanish trained taste panel. Results showed that breed was significant on the studied descriptors. Pirenaica animals (5.62) had the most tender meat and Simmental (4.38), Marchigiana (4.29) and Casina (3.94) the toughest. Limousin (5.30), Charolaise (5.24), Pirenaica (5.12) and Asturiana de los Valles (5.06) showed high scores in juiciness. The breeds with the highest flavour intensity were Asturiana de los Valles (5.40) and Pirenaica (5.38). The lowest score was for Simmental for both flavour (4.85) and juiciness (4.14).

Dans cet article, nous avons étudié 211 taurillons issus de 11 races bovines représentant la diversité génétique des bovins en Europe. L'objectif était d'étudier l'effet de la race sur la qualité sensorielle de la viande après 10 jours de maturation. Les animaux ont été alimentés à volonté avec un régime à base d'orge et de tourteau de soja et avec de la paille hachée. Les animaux ont été abattus à l'âge de 15 mois. Les animaux de race Pirenaica ont produit la viande la plus tendre (5,62) alors que la viande la plus dure a été produite par les animaux de race Simmental (4,38), Marchigiana (4,29) et Casina (3,94). La jutosité la plus élevée a été observée pour la viande issue des races Limousine (5,30), Charolaise (5,24), Pirenaica (5,12) et Asturiana de los Valles (5,06). Les races qui ont produit la viande avec la flaveur la plus intense étaient l'Asturiana de los Valles (5,40) et la Pirenaica (5,38). La flaveur (4,85) et la jutosité (4,14) étaient les plus faibles pour la viande de la race Simmental.