After discussing some points concerning food quality and its constituent parts, we address the issue of the quality of farm produce generally and, particularly, of small ruminant-derived foodstuffs. This is followed by a study of on-farm goat's cheese manufacturing in the mountainous rural communities of south-eastern Spain, identifying and analysing what herd and farmer characteristics are associated with the knowledge of handmade cheese-making techniques and manufacturing. A number of conclusions and recommendations are drawn from this analysis.

Dans le présent travail, suite à quelques considérations concernant la qualité alimentaire et ses composantes, on aborde le thème de la qualité des produits d'élevage en général, et ceux qui sont dérivés des petits ruminants, en particulier. On analyse postérieurement le cas de la fabrication du fromage de chèvre par les fermiers, en identifiant et analysant leurs caractéristiques et celles des troupeaux qui sont en relation avec la connaissance des techniques de fabrication du fromage artisanal et avec sa production. Suite aux résultats antérieurs, quelques conclusions et recommandations ont été présentées.