An analysis of the productive systems used in 'dehesa' grazing lands confirms that the highest quality products come from Iberian pigs that have been fed on acorns. Furthermore, this productive system also offers the best prospects for sustainability. However, there are currently two factors that could condition this situation in the relatively short term: on the one hand, the deterioration of oak trees as the result of oak decline ('seca') and an absence of natural regeneration caused by intensive systems; and on the other hand, market competition with Iberian pork produced using intensive farming methods. Faced with these challenges there are several possible courses of action, mainly focusing on oak reforestation and the establishment of classification and traceability methods that ensure clear differentiation of products on the market. This paper deals with our efforts to create georeferenced records for oak trees using GIS tools, which include compositional and nutritional information about the acorns produced. Our research into quality differentiation systems for Iberian pig carcasses and pork products using NIRS technology is also discussed. This paper considers the viability of the various courses of action and the feasibility of simultaneously considering environmental and cultural alternatives.

L'analyse des systèmes productifs qui se pratiquent dans les forêts de chênes verts et de chênes-liège (dehesa) donne comme résultat que la production du porc ibérique nourri aux glands est celle qui présente la plus grande singularité et, à la fois, celle qui a de meilleures perspectives de durabilité. Cependant, il existe actuellement deux facteurs qui peuvent conditionner cette situation à pas très long terme: d'une part, la détérioration qui se produit sans cesse dans les forêts de chênes verts en conséquence du phénomène de desséchage (seca) et du manque de rejets, dérivé de l'intensification réalisée dans les systèmes productifs. D'autre part, la concurrence dans le marché subie par le porc ibérique des forêts de chènes verts, face à celui qui provient de systèmes d'élevage intensif. Devant ces défis, plusieurs mesures sont considérées, centrées sur la reforestation contrôlée des chênaies et sur l'établissement de méthodes de typification et de traçabilité qui assurent nettement la différenciation des produits sur le marché. Cette communication présente les travaux de recherche que l'on réalise visant à dresser l'inventaire de chênes verts et de chênes-liège géographiquement référencé, et avec l'information bromatologique et nutritionnelle de leurs glands, associé à un SIG, ainsi que ceux qui se rapportent à l'établissement de systèmes de différenciation de la qualité en carcasse et des produits dérivés du porc ibérique, centrés sur l'utilisation de la technologie NIRS. La viabilité des différentes mesures et la pertinence de prendre en considération simultanément des alternatives complémentaires de type environnemental et culturel sont ici soumises à réflexion.