The production of goat and sheep milk cheeses in Sierra de Cádiz is an example of environmental and socioeconomic sustainable production, besides a relevant element of diversity, and rural development. The origin of the milk coming from autochthonous breeds; the extensive feeding system (Natural Parks of Grazalema and Alcornocales); and homemade production justify this assumption. In this paper, sustainable cheese production is explained, based on two surveys conducted among stockbreeders and cheese makers, besides interviews with local experts.

La production de fromages de chèvre et de brebis de la Sierra de Cádiz est un exemple de durabilité, un élément de diversification économique et, en définitive, un modèle de développement durable. L'origine du lait, provenant des races autochtones, l'influence de l'alimentation dans l'écosystème extensif (Parcs régionaux de Grazalema et Los Alcornocales), ainsi que le mode artisanal de production des fromages sont les facteurs principaux de la durabilité. Dans cette communications, on fait une description de l'influence des paramètres de la production laitière et de l'élaboration fromagère dans la diversification et le développement durable de ce milieu naturel, paramètres obtenus d'après la réalisation d'enquêtes auprès des éleveurs, fromagers et experts sur l'écosystème de travail. Les principales conclusions sont également exposées.