Fait partie de [OMA104]

2013 - 232 p.

L’expérience tunisienne dans l’élaboration des signes de qualité dans l’huile d’olive

Grati Kammoun N., Laroussi S.

La Tunisie est le pays oléicole le plus important au sud de la Méditerranée. C’est le deuxième producteur et exportateur mondial après l’Union Européenne. L’huile d’olive représente plus de 50% des exportations agricoles nationales et concerne directement ou indirectement plus d’un million de personnes dans le pays. La Tunisie a, en plus de son fort potentiel en volumes, une carte à jouer pour transférer une partie de ses volumes vrac export vers des huiles de qualité identifiée et garantie, conditionnées en bouteille, avec pour objectif d’améliorer la valeur ajoutée sur ces volumes qui devraient se développer à l’avenir. Les signes et le label de qualité national doivent permettre aux entreprises de la filière tunisienne qui le souhaiteront de valoriser les spécificités de l’huile d’olive de Tunisie sur leurs marchés respectifs, à l’exportation comme sur le marché national. Il faut noter la grande richesse des variétés d’olive en Tunisie et le rôle déterminant des variétés dans la composition physico-chimique de l’huile (en particulier acides gras, polyphénols et stérols) lui conférant, en fonction également des itinéraires techniques de production et de transformation (et en particulier du stade de maturité des olives mises en oeuvre et de la température de trituration), des caractéristiques spécifiques au niveau sensoriel (arôme, goût et couleur) et du point de vue des bénéfices santé. Cet aspect bénéfice santé de l’huile d’olive en général et de l’huile d’olive tunisienne en particulier est l’objectif principal qui confère la spécificité de l’huile d’olive label de Tunisie.

Tunisia is the biggest oil producer of the Southern Mediterranean. It is the world’s second producer and exporter after the European Union. Olive oil represents more than half of domestic agricultural exports and it directly or indirectly concerns more than 1 million people in the country. Tunisia, in addition to its high potential in volume, has an important card to play in transferring part of its bulk export products to identified and quality guaranteed oils, packaged in bottles, with the objective of improving their added value. National quality signs and labels shall enable the firms of the Tunisian supply chain that wish to do so to enhance the value of Tunisian olive oil specificities in their own markets, for exportation as well as for the domestic market. It is important to stress the rich variety of olive oils in Tunisia and the determining role of the different production and processing techniques (variation in the degree of ripeness and the pressing temperatures) in their physico-chemical composition (in particular fatty acids, polyphenols and sterols) which give them specific characteristics at a sensorial level (flavor, taste, color) and higher health benefits. This health benefits’ aspects of olive oil are to be underlined for olive oil in general, and for the Tunisian olive oil in particular. It is one of the specificities of the Tunisian olive oil label.

Mots-clés    

DIFFERENCIATION DES PRODUITS, HUILE D'OLIVE, LABEL DE QUALITE, MARCHE INTERIEUR, MARCHE MONDIAL, PROPRIETE ORGANOLEPTIQUE, PROPRIETE PHYSICOCHIMIQUE, TUNISIE

Citer cet article    

Grati Kammoun N., Laroussi S. L’expérience tunisienne dans l’élaboration des signes de qualité dans l’huile d’olive. In : Ilbert H. (ed.), Tekelioglu Y. (ed.), Çagatay S. (ed.), Tozanli S. (ed.). Indications Géographiques, dynamiques socio-économiques et patrimoine bio-culturel en Turquie et dans les pays méditerranéens. Montpellier : CIHEAM, 2013. p. 107-115. (Options Méditerranéennes : Série A. Séminaires Méditerranéens; n. 104). 2. Séminaire International d'Antalya, 2010/12/16-19, Antalya (Turquie). http://om.ciheam.org/om/pdf/a104/00006845.pdf