The commercial quality of Extra virgin olive oil (EVOO) is defined by the European Legislation (EC 61/2011), International Olive Council (IOC) and the Codex Alimentarius; it includes parameters describing the alteration state and assures the oil genuineness, but does not take into account the markers related to the sensory and healthy quality of the product. These properties of EVOO are strongly related to the amount of monounsaturated fatty acids and phenolic compounds (which, in particular, act as natural antioxidants and may contribute to the prevention of several human diseases) and volatile compounds. The main antioxidants are the lipophilic and hydrophilic phenolic compounds. While lipophilic phenols can be found in vegetable oils from other species, the hydrophilic phenols, such as secoiridoids, are exclusive of oils from Olea europaea. Moreover, they give bittern and pungent EVOO sensory notes. The volatile compounds responsible for EVOO flavour are due to the lipoxygenase pathway (LOX) that catalyses the genesis of C5 and C6 saturated and unsaturated aldehydes, alcohols and esters. These compounds are correlated to the "cut grass" and "floral" sensory notes of EVOO. The concentration of fatty acids, phenols and volatile compounds is largely affected by agronomic factors and by oil extraction conditions during crushing, malaxation and EVOO separation. The malaxation conditions such as temperature and oxygen concentration of paste during process regulate the activities endogenous enzymes polyphenoloxidase (PPO), peroxidase (POD) and lipoxygenase (LOX), activated during crashing with a strong effect in the final concentration of hydrophilic phenols and volatile composition of EVOO. Moreover, new EVOO extraction technologies are also oriented towards the valorisation of their by-products.

La qualité commerciale des huiles d'olive vierges extra (HOVE) est définie par la législation du secteur, elle inclut des paramètres décrivant l'état d'altération et assure de l'authenticité des huiles, mais ne prend pas en considération les marqueurs liés à la qualité sensorielle et salutaire du produit. Ces propriétés de l’HOVE sont liées à la quantité d'acides gras monoinsaturés, de composés phénoliques et de composés volatils. Les principaux antioxydants sont des composés phénoliques lipophiles et hydrophiles. Tandis que les phénols lipophiles peuvent être présents dans les huiles végétales, les phénols hydrophiles, tels que les sécoïridoïdes, dans l’HOVE sont exclusifs d'Olea europaea. En outre, ils donnent à l’HOVE des notes sensorielles amères et piquantes. Les composés volatils responsables de l'arôme de l’HOVE sont dus à la voie de la lipoxygénase (LOX) qui catalyse la genèse des aldéhydes, des alcools et des esters en C5 et C6 saturés et insaturés. Ces composés sont corrélés aux notes sensorielles d'"herbe coupée" et "florales" de l’HOVE. La concentration en acides gras, en phénols et en composés volatils est influencée par les facteurs agronomiques et par les conditions d'extraction de l'huile au cours du broyage, du malaxage et de la séparation de l’HOVE. Les conditions de malaxage telles que la température et la concentration en oxygène de la pâte pendant le processus peuvent réguler l'activité des enzymes endogènes polyphénoloxydase (PPO), peroxydase (POD) et lipoxygénase (LOX), avec un fort effet sur la concentration finale en phénols hydrophiles et la composition volatile de l’HOVE. En plus, les nouvelles technologies d'extraction de l’HOVE sont aussi orientées vers la valorisation de leurs sous-produits.