Traceability and authentication of meat and meat products are major concern for consumers, producers and retailers. In Europe, several areas produce high quality dry cured hams under Protected Designation Origin. Efficient and objective methods must be developed to assess origin of dry cured hams. This paper is focused on methods to assess geographical origin, rearing systems and processing conditions. Methods to assess geographical origin are based on multi-analyses of both stable isotopes (18O/16O, 2H/1H, 15N/14N, 13C/12C,34S/32S) and trace minerals (Se, Fe, Sr, Cu, Zn…). Genotypes of pigs can be check by biotechnological methods based on DNA analyses (RFLP, microsatellites). Methods to trace feeding system are based on stable isotope measurement or on quantification of organic components (hydrocarbons, poly phenols, fatty acids, vitamins) in muscles and adipose tissues. Up to now, very few methods have been focused on the authentication of specific processing conditions. Up to now, most of the methods remain at the stage of potential tools and needs to be performed on large numbers of samples to be applied with certainty in routine controls. A proper authentication of dry cured hams requires a combination of methods and multivariate statistical analyses. One of the main challenges for the future is to build wide opened data bases easy to use, aggregating data available on dry cured hams.

La traçabilité et l’authentification des viandes et des produits carnés est un sujet majeur de préoccupation pour les consommateurs, producteurs et détaillants. En Europe, plusieurs régions produisent des jambons secs de grande qualité sous appellation contrôlée. Des méthodes efficaces et objectives doivent être développées pour vérifier l’origine des jambons secs. Cet article est focalisé sur les méthodes destinées à vérifier l’origine géographique, les conditions d’élevage et de transformation. Les méthodes consacrées à l’identification de l’origine géographique reposent sur une analyse multiple d’isotopes stables (18O/16O, 2H/1H, 15N/14N, 13C/12C, 34S/32S) et de minéraux (Se, Fe, Sr, Cu, Zn…). Le génotype des porcs est vérifié par des méthodes de biotechnologie basées sur l’analyse de l’ADN (RFLP, microsatellites). Les méthodes pour tracer les modalités d’élevage reposent sur la mesure des isotopes stables ou la quantification des composés organiques (hydrocarbures, polyphénols, acides gras, vitamines) dans les muscles et les tissus adipeux. À ce jour, peu de méthodes ont été consacrées à la traçabilité des conditions de transformation. Présentement, la majorité des méthodes restent au stade d’outils potentiels et nécessitent d’être validées sur de grands nombres d’échantillons pour être utilisées en routine. Une identification correcte des jambons secs requiert une combinaison de méthodes et d'analyses statistiques multivariantes. Un des enjeux majeurs pour le futur est de construire des bases de données largement ouvertes agrégeant les données disponibles sur les jambons secs de manière intelligible.