Cured products (hams, shoulders and loins) from Iberian pig finished at montanera (free-range with diet based on grass and Quercus acorns) rise a high value in the market. Nevertheless other pieces are becoming very valuated by consumer of fresh meat. 191 Iberian pigs (Silvela variety) with an average weigh of 163.87± 11.47 kg at slaughter (average carcass weigh = 133,95± 9,83 kg) have been studied to obtain information about three fresh meat pieces: sirloin (m. Iliopsoas, and m. Psoas minor muscles), "secreto" (m. Latissimus dorsi and m. Trapezius pars cervicalis muscles) and "presa" (m. Serratus ventralis thoracis and M. Serratus ventralis cervicis muscles). The weighs and percentage of carcass of these pieces are: sirloins (0.61±0.01 kg and 0.46%± 0.004), "presa" (1.14 ±0.01 kg and 0.85%±0.009) and "secreto" (0.44±0.01 kg and 0.33%±0.003).

En plus des pièces qu'on prépare traditionnellement par maturation (le jambon sec, l'épaule sèche et le dos sec), il y a d'autres pièces d'un intérêt spécial chez le porc Ibérique de montanera, dû au prix et au prestige qu'elles atteignent sur le marché. 191 porcs Ibériques de la souche Silvela d'un poids moyen de 163,87± 11,47 kg à l´abattage (poids moyen de la carcasse = 133,95± 9,83 kg) ont été utilisés dans ce travail, qui décrit les performances de trois de ces pièces: le filet (m. Iliopsoas, m. Psoas minor), le "secreto" (m. Latissimus dorsi et m. Trapezius pars cervicalis) et la "presa" (m. Serratus ventralis thoracis et m. Serratus ventralis cervicis). Les résultats nous indiquent que les poids et les performances de la carcasse de porc Ibérique engraissé en montanera sont les suivants: pour les filets (0,61±0,01 kg et 0,46%± 0,004), pour la "presa" (1,14 ±0,01 kg et 0,85%±0,009) et dans le cas du "secreto" (0,44±0,01 kg et 0,33%±0,003).