In the present work, microbial spoilage, lipid oxidation, increase of non-heme iron content and colour changes occurring during refrigerated storage (75 days/4°C) of liver pâtés from Celta pigs were studied. Psychrotrophs and TVC increased during storage reached final values of 6.64 and 7.69 log cfu/g, respectively. Brochothrix thermosphacta was detected after 46 days of storage. During refrigerated storage L* values were maintained in a range of 63.8-65.4, whereas redness value decrease during the first point of sampling and after maintained a constant value close to 2.45. On the contrary yellowness value increased in the first 14 storage day, reached a value of 15.3, during the rest of storage period this value decrease until 14.4. Fe-heme content decrease during shelf life period from 17.30 to 13.5 mg Fe-heme/kg liver pâté, whereas Fe-total content presented a inverse relationship, because increase from 110 to 223 mg Fe-total/kg liver pâté. However, this high amount of Fe-total did not seem to be related to oxidative process, because even thought TBAR´S values increase during the firsts 60 days of display period, decreasing in the last sampling point, reaching a final values of 0.015 mg malonaldehyde/kg of liver pâté, this final value was indicate that liver pâté did not undergo important lipid oxidation.

Dans ce travail, l’étude de divers paramètres a été menée sur du pâté élaboré à partir de porc Celta: il s’agit de la contamination microbienne, l’oxydation lipidique, l’augmentation du fer non héminique et les changements de coloration produits au cours de la réfrigération (75 jours à 4ºC). Les comptages de psychrotrophes et TVC ont augmenté de manière significative (P<0,001) au cours de l’étape de conservation atteignant respectivement des valeurs de 6,64 et 7,69 log ufc/g. Brochothrix thermosphacta fut détecté après 46 jours de conservation. Au cours de la conservation à froid, les valeurs de luminosité sont demeurées constantes à 63,8-65,4, tandis que les indices de rouge ont diminué durant le premier point d’échantillonnage, pour se maintenir constants par la suite à une valeur proche de 2,45. En revanche, l’indice de jaune a augmenté au cours des 14 premiers jours de conservation, atteignant une valeur de 15,3 et régressant à un niveau de 14,4 au cours du restant de la période de conservation. La teneur en fer héminique a diminué au cours de la période de vie utile passant de 17,3 à 13,5 mg de fer haem/kg de pâté, tandis que la teneur en fer total a adopté un comportement inverse puisqu’elle a augmenté de 110 à 223 mg Fe-total/kg pâté. Dans tous les cas, la présence de cette quantité de fer total ne semble pas avoir d’influence sur le processus d’oxydation lipidique, car bien que les valeurs de TBAR’s aient augmenté au cours de la période de conservation, atteignant 0,015 mg de malonaldéhyde/kg de pâté, elles ne l’ont pas fait de manière assez significative pour pouvoir conclure à une importante oxydation lipidique.