Within the framework of a three-year project, the screening of spontaneous fungal species grown on hams produced with "Nebrodi black pig" meat and seasoned in different environments of the Nebrodi area has been carried out, in order to characterize mycological population of such typical products and to keep under the presence of unexpected changes due to fungal contamination. In most of the aitchbones examined, the prevailing fungal species isolated resulted to be xerotolerant or xerophilic, due to their peculiar ability of adaptation to surface aw and to thermohygrometric conditions applied in ripening rooms. With regard to the Eurotium strains isolated, Eurotium herbariorum, Eurotium rubrum and Eurotium cristatum have been detected. With regard to the Penicillium strains isolated, Penicillium nalgiovense, Penicillium chrysogenum, Penicillium griseofulvum, Penicillium olsonii, and Penicillium aurantiogriseum have been detected. In any of the aitchbones examined, undesirable Penicillium species such as P. commune or Penicillium solitum (which are considered responsible for the production of the so-called "phenol defect" in hams) and P. nordicum (which proved to be one of the greatest Ochratoxin A producer in hams and in protein-based foods) have not been detected.

On a étudié la mycoflore sur les jambons produits avec la viande de porcins de races autochtones appartenant aux types génétiques Nebrodi et séchés dans les environnements de la région de Nebrodi, afin de caractériser la population fongique sur ces produits locaux et de surveiller la présence de changements anormaux dus à la contamination des moisissures. Dans la plupart des os du bassin («quasi») examinés, les espèces fongiques prédominantes ont été xérotolérantes ou xérophiles, grâce à leur capacité caractéristique de s'adapter à l'aw superficielle et aux paramètres hygrothermiques utilisés dans les environnements de vieillissement. En ce qui concerne les espèces Eurotium isolées, on a constaté la présence de Eurotium herbariorum, Eurotium rubrum et Eurotium cristatum. En ce qui concerne les espèces de Penicillium isolées, ont été trouvées Penicillium nalgiovense, Penicillium chrysogenum, Penicillium griseofulvum, Penicillium olsonii, et Penicillium aurantiogriseum. Dans aucun des os du bassin examinés, n’ont été trouvées d'espèces indésirables de Penicillium, comme P. commune ou P. solitum (qui sont responsables du dénommé "défaut de l’acide phénique" dans les jambons) et P. nordicum (qui s'est avéré être l'un des plus grands producteurs d'ochratoxine A dans les jambons et les produits à base de protéines).