The Mediterranean pig production systems which enhances the value of endogenous resources and ecosystems are increasingly appreciated by the society, due to the beneficial role they play in the environment and the lives of animals (ethical quality), and to the associated nutritional and organoleptic quality. The type of breed (local Mediterranean genotypes), age and weight at slaughter, the climatic conditions, the use of regional raw materials (acorns, oaks, chestnuts, grass and agricultural by-products) and the exercise that the animals do during grazing, are the main differentiating factors of meat quality of Mediterranean pigs. In general the pigs destined for the Mediterranean high-quality products (PDO, PGI) are slaughtered at weights well above the age of sexual maturity (120-160 kg BW), when muscle growth has stabilized and at the expense of greater capacity of deposition and infiltration of intramuscular fat (+60% monounsaturated), an essential condition in order to develop the organoleptic characteristics highly valued in the market by the great appreciators. In these production systems, swine productivity and quality of final products depend on the interaction between genotype, environment, proper planning and implementation of animal husbandry on the farm: nutritional management, acclimatization and rearing conditions, optimization of reproductive techniques, health standards and levels of animal welfare, contribute to a greater extent to loss or gains of productivity and quality. Although they use production systems that are very close to natural methods, these holdings may incorporate some advanced technologies for management in a way to permit optimization of the quality and the economy of Mediterranean pig meat chain and also benefit the environmental balance of resources and landscape.

Les systèmes méditerranéens de production porcine qui permettent d’améliorer la valeur des ressources endogènes et des écosystèmes sont de plus en plus appréciés par la société, en raison du rôle bénéfique qu'ils jouent pour l'environnement et la vie des animaux (la qualité éthique), ainsi que de la qualité nutritionnelle et organoleptique des produits. Le type de race (locales méditerranéennes), l'âge et le poids d’abattage, les conditions climatiques, l'utilisation de matières premières régionales (glands, châtaignes, herbe et sous-produits agricoles) et l'exercice que font les animaux au cours du pâturage, sont les principaux facteurs de différenciation de la qualité de la viande des porcs méditerranéens. En général, les porcs destinés aux produits de haute qualité (AOP, IGP) sont abattus à des poids bien supérieurs à l'âge de la maturité sexuelle (120-160 kg de poids corporel), lorsque la croissance musculaire est déjà stabilisée au détriment d'une plus grande capacité de dépôt et d'infiltration de la graisse intramusculaire (+60% de gras mono-insaturé), une condition essentielle pour le développement des caractéristiques organoleptiques très appréciées sur le marché par les grands connaisseurs. Dans ces systèmes de production méditerranéens, la productivité et la qualité des produits dépendent d’un grand nombre d’effets génétiques et du milieu et de l’interaction entre les deux, donc une bonne planification ainsi que le développement de bonnes techniques d’élevage sont essentiels aux différents niveaux de conduite des animaux: nutritionnelle, acclimatation d’élevage, reproduction, sanitaire, permettant de hauts niveaux de bien-être animal. Bien que ces systèmes de production soient proches des méthodes naturelles, les exploitations peuvent intégrer des technologies de pointe visant à l'optimisation de la qualité, l'économie des filières et l'équilibre des ressources naturelles et des paysages.