Les saucissons de gros calibre à longue maturation caractérisés par des goûts non acides sont traditionnels des pays de l'Europe méditerranéenne. La préparation de ces produits présente quelques difficultés dues aux valeurs relativement élevées du pH et de l'aw pendant le premier mois de maturation, surtout si, comme prévoient presque toutes les technologies industrielles ou artisanales, la température est plus élevée que 10 degrees C. En ces conditions la probabilité de développent des germes gram-négatifs est importante. Pour réduire ces risques on doit bien maîtriser toutes les opérations qui précédent l'embossage et choisir les températures d'étuvage, séchage et de maturation les plus adaptées. La réduction des entérobactéries est poursuivie pendant le séchage et la première partie de la maturation même si le pH et l'aw étaient encore élevés.