Dans le présent essai, nous essayons de connaître l'influence de deux régimes alimentaires différents : ration commerciale standard et triticale, et de deux génotypes : Alentejano et Alentejano croisé, sur quelques caractéristiques physiques et chimiques de deux produits de la charcuterie traditionnelle alentejana: le 'palaio' et le 'jambon de Barrancos'. L'étude du 'palaio' a engagé deux étapes : (i) masse (viande et graisse) sans condiment et (ii) produit fini. En relation au 'jambon de Barrancos', nous avons déterminé le profil d'acides gras sur des échantillons de la graisse sous-cutanée (pointe du jambon). Déterminations physiques et chimiques réalisées: mesure objective de la couleur (paramètres L, a et b), teneur en chlorures et activité de l'eau. Dans le profil des acides gras nous avons considéré un ensemble des acides gras saturés et des acides gras insaturés; les valeurs obtenues pour les acides oléique, linoléique, palmitique et stéarique ont été aussi présentées.