L'Espagne, troisième pays producteur de lait de brebis en Europe, est en rapide évolution par l'intensification des systèmes d'alimentation, la mécanisation de la traite et l'utilisation croissante de souches génétiques principalement d'origine israélienne (Awassi et Assaf). L'augmentation de la production a été de plus permise par une progression de la consommation et par la crise des ovins viande. La production de lait de brebis, basée sur de nombreux couples 'races-AOC fromage', est concentrée en Espagne sur trois Communautés Autonomes: Castilla-León (AOC 'Zamorano'), Castille-La Manche (AOC 'Manchego') et Navarre (AOC 'Roncal' 'Idiazabal') Les résultats économiques montrent que la production d'ovins lait est globalement en position favorable par rapport aux ovins viande, mais qu'on ne peut pas réellement mettre en évidence des différences significatives de revenu entre des systèmes intensifs et extensifs. A l'avenir, l'enjeu principal pour l'Espagne des ovins lait est la qualité du lait et des fromages produits.