Ce travail se propose de cerner les écarts à la qualité des fromageries fermières du nord du Maroc et d’apporter des mesures correctives visant à améliorer le ou les procédés utilisés pour assurer une meilleure qualité technologique et hygiénique des fromages produits. La méthodologie consiste en une enquête auprès de fromageries représentatives dans la région du nord et l’analyse du procédé de fabrication de fromage depuis la traite jusqu’au produit fini, ainsi qu’en une analyse des échantillons de lait et de fromage issus de ces fromageries. Cette étude nous a permis de constater que la traite ne se fait pas suivant les normes d’hygiène, l’opération de pasteurisation (dose et durée) n’est pas maitrisée, quelques fromageries n’utilisent pas de ferment et que le moment du moulage est aléatoire, n’obéissant pas à la mesure d’acidité. Les analyses physico-chimiques et microbiologiques des laits issus de ces fromageries a montré que les laits sont en générale de bonne qualité technologique, les résultats microbiologiques montrent une charge importante en flore mésophile et coliforme totaux du lait de certaines exploitations qui dépasse respectivement 107 et 105 UFC/g. Concernant la fabrication de fromage, le respect d’hygiène, des températures et des temps de coagulation dans certaines exploitations donne un produit de texture crémeuse et homogène, alors que dans les autres cas, les défauts de texture sont dus à un abus d’utilisation de présure et une combinaison inappropriée avec la fermentation. Des recommandations ont été formulées et transmises aux producteurs de fromage fermier pour éviter cet écart à la qualité des fromages produits.

This work aims to identify gaps in the quality of farm cheese dairies in northern Morocco and to suggest corrective measures in order to improve the used process or processes to ensure a better technological and hygienic quality of produced cheese. The methodology consists on survey of representative cheese dairies in the northern region and the analysis of the manufacturing process of cheese from milking to the end product, as well as an analysis of milk and cheese samples from these factories. This study allowed us to note that the milking operation does not take place according to hygiene standards, the pasteurization process (dose and duration) is not well known, some cheese dairies do not use ferment and the moulding time is random and is not obeying the measure of acidity. The physical, chemical and microbiological analysis of milk from these dairies showed that milk has generally good technological quality, microbiological results show a relatively high load of mesophilic flora and total coliform in milk from some farms that exceed 107 and 105 CFU/g respectively. Concerning the manufacture of cheese, the respect of hygiene, temperature and coagulation time in some farms gives an homogeneous cheese with creamy texture, whereas in other cases, the texture defects are caused by an abuse of rennet use and an inappropriate combination with the fermentation. Recommendations have been made and transmitted to farm cheese producers in order to avoid this gap to the quality of produced cheese.