In the present study, fat content and fatty acid (FA) composition of milk from ewes reared in valley and mountain pastures was investigated. Six flocks of Latxa ewes were selected (3 from valley and 3 from mountain) and milk was collected in triplicate in May and June, during the grazing period at late lactation. Mountain milk was fatter than valley milk (p≤0.001). Interaction between pasture type and sampling week was significant (p≤0.05) for saturated FA (SFA), monounsatured FA (MUFA), conjugated linolenic acid (CLA) and non-conjugated dienes, where mountain milk provided less SFA, more MUFA, and more CLA, mainly 9cis(c), 11trans(t)-18:2. Looking closer at the nutritionally interesting FAs, in all milk samples 11t-18:1 was the major trans-18:1 isomer (average of 55.6%), while the 10t-/11t- ratio was below 1 in all milk samples. In addition, mountain milk samples provided higher values (p≤0.001) for branched-chain FA, cis-MUFA and polyunsaturated FAs (PUFA) content, and higher P/S ratio. In general, mountain milk provided higher contents of metabolites related to the biohydrogenation n-3 PUFA like 9c,11t,15c-18:3, 11t,15c-18:2 and 11t,13c-18:2 and a lower n-6/n-3 ratio. Therefore, the milk from ewes reared in the mountain grasslands had a healthier FA profile and could provide value-added cheese of commercial benefit.

La présente étude a examiné la teneur en matière grasse et la composition en acides gras (AG) du lait de brebis élevées sur des pâturages de vallée et de montagne. Six troupeaux de brebis de race Latxa ont été sélectionnés (3 pour la vallée et 3 pour la montagne) et le lait a été collecté en triple en mai et juin, durant la période de pâturage en fin de lactation. Le lait lié aux montagnes était plus gras que le lait des vallées (p≤0,001). L’interaction entre le type de pâturage et la semaine de prélèvement des échantillons était significative (p≤0,05) pour les AG saturés (AGS), les AG mono-insaturés (AGMI), l’acide linolénique conjugué (CLA) et les diènes non conjugués, où le lait de montagne a donné moins d’AGS, plus d’AGMI, et plus de CLA, principalement 9cis(c),11trans(t)-18:2. En regardant de plus près les AG d’intérêt nutritionnel, dans tous les échantillons de lait, le 11t-18:1 était l’isomère trans-18:1 majoritaire (en moyenne 55,6%), tandis que le ratio 10t-/11t était inférieur à 1 dans tous les échantillons de lait. En outre, les échantillons de lait de montagne ont montré des valeurs plus élevées (p≤0,001) pour la teneur en AG à chaîne ramifiée, cis-AGMI et AG poly-insaturés (AGPI), et un ratio P/S plus élevé. En général, le lait de montagne apportait de plus grandes teneurs en métabolites liés aux AGPI n-3 de biohydrogénation tels que 9c,11t,15c-18:3, 11t,15c-18:2 et 11t,13c-18:2 et un ratio n-6/n-3 plus faible. Donc le lait des brebis élevées en pâturages de montagne avait un meilleur profil santé pour les AG et pourrait apporter au fromage une valeur ajoutée commercialement bénéfique.