La présente étude a été menée à fin d’étudier l’effet de la pasteurisation et de l’ébullition sur la composition physicochimique du lait caprin. Les échantillons de lait analysés sont des mélanges de lait de plusieurs femelles appartenant au troupeau de chèvres élevés à l’Institut des Régions Arides de Médenine, Tunisie. La composition physicochimique du lait a été analysée à l’état frais, bouilli et pasteurisé (à 63°C et à 72°C). L’analyse physique des différents échantillons de lait de chèvre analysés (cru et traité à différentes températures) a montré que seule l’acidité titrable diminue significativement suite à la pasteurisation à 72°C (de 20,59 ± 3,10°D à 17,24 ± 1,06°D) ainsi qu’à l’état bouilli (de 20,59 ± 3,10 °D à 17,70 ± 2,31°D). La composition chimique des différents types de lait utilisés a montré que les taux en matière sèche et cendres du lait caprin ne présentent aucune modification significative suite aux différents traitements thermiques appliqués au cours de la présente étude. Toutefois, une augmentation significative de la teneur en protéines totales a été enregistrée suite à l’ébullition (de 28 ± 3,60 g/l à 39.42 ± 2,91 g/l). Une diminution de la concentration en matière grasse a été illustrée suite à la pasteurisation à 72°C (de 32 ± 3,55 g/l à 22,66 ± 4,93g/l) ainsi qu’après ébullition du lait caprin (de 32 ± 3,55 g/l à 21,25 ± 1,50 g/l). Ces résultats montrent une instabilité de la composition physicochimique du lait de chèvre suite à l’ébullition ainsi qu’à la pasteurisation haute. Seule la pasteurisation basse (63°C pendant 30 min) peut être une alternative pour la conservation du lait caprin tout en conservant sa qualité nutritive.

The aim of this study is to assess the effect of pasteurization and boiling on the physicochemical composition of goat milk. Milk samples are mixtures of several females belonging to goat herd at the Arid Land Institute, Medenine, Tunisia. The gross composition of milk was analyzed after boiling and pasteurization (at 63°C and at 72°C). Physical analysis of analyzed goat milk samples (raw and processed at different temperatures) showed that only acidity decreased significantly after pasteurization at 72°C (20.59 ± 3.10°D to 17.24 ± 1.06°D) as well as boiled milk (20.59 ± 3.10 to 17.70 ± 2.31°D) The chemical composition of different types of milk used showed a non-significant change in dry matter and ashes of raw goat milk and also after the various heat treatments applied in this study. However, a significant increase in the total proteins content was recorded after boiling (28 ± 3.60 g / l to 39.42 ± 2.91 g/l). A decrease in the fat concentration was shown after pasteurization at 72 °C (32 ± 3.55 g / l to 22.66 ± 4,93 g /l) and, after boiling the goat milk (32 ± 3.55 g/l to 21.25 ± 1.50 g/l). These results illustrate the instability of the physicochemical goat milk composition after boiling and the high pasteurization. Only the low pasteurization (63°C for 30 min) can be an alternative for the conservation of goat milk with preservation of its nutritional qualitiy.