“Kishk” is a traditional fermented milk, highly appreciated in Lebanon for its extended shelf life. It is a dried mixture of yogurt and bulgur, prepared essentially with goat milk, while sometimes cow milk could be used alone or mixed with goat milk. A survey has been carried out among forty Kishk producers in four Lebanese regions and samples were collected to assess their microbiological, chemical and organoleptic quality. The survey results showed that Kishk ingredients and the production techniques used differ significantly among Lebanese regions (type of milk and cereals) and according to the culinary traditions of people there. Microbiological results showed that samples fall within the Lebanese Kishk standards for Salmonella and coliforms, whereas a high contamination with Staphylococcus aureus and anaerobic bacteria was recorded in the samples produced with caprine milk collected from the South of Lebanon. Finally, sensory assessment showed that Kishk produced in the South received the highest score for color, which is strongly related to the use of brown bulgur there.

« Kishk » est un lait fermenté traditionnel, fortement apprécié au Liban pour sa longue durée de conservation. C’est un lait fermenté séché à base de yaourt et de céréales (boulgour), essentiellement préparé avec du lait de chèvre, utilisé tout seul ou mélangé à du lait de vache. Une enquête a été menée auprès de 40 producteurs de Kishk dans quatre régions libanaises, et des échantillons ont été collectés en vue d’évaluer leurs qualités microbiologiques, nutritionnelles et organoleptiques. Les résultats de l’enquête ont révélé des disparités significatives au niveau des matières premières utilisées (type de lait et céréales) et des techniques de production de Kishk entre les régions libanaises, en fonction des traditions de chaque région et des habitudes culinaires de ses habitants. Les analyses microbiologiques ont montré que les échantillons sont conformes aux normes du Kishk libanais concernant la présence des coliformes et salmonelles. Par contre, une forte contamination par Staphylococcus aureus et des bactéries anaérobies a été décelée dans les échantillons de Kishk à base de lait caprin produits dans la région Sud. Enfin, la couleur du Kishk du Sud a été significativement supérieure à celle des autres régions, et ceci est expliqué par l’utilisation du boulgour brun sombre dans cette région.