Le marché des fromages typiques italiens: II. Le parmigiano reggiano - Aragrande M. (Le lait dans la région méditerranéenne, 1989)
Le Parmigiano Reggiano est un fromage parmesan à pâte dure, pressée, cuite, protégé par la loi italienne. Très consommé par les Italiens, il apparaît toutefois comme un produit de classe dont la demande varie en fonction du revenu et augmente au moment des fêtes. Il existe toutefois une exportation (environ 25 pour-cent) vers la France, la Suisse et les Etats-Unis. La production est réalisée dans des conditions bien précises, à partir de lait de vache provenant d'une zone bien délimitée (extrémité méridionale de la plaine du Pô). Il existe encore plus de 900 unités de transformation bien que leur nombre ait diminué de plus de moitié depuis 1960. De plus en plus, l'affinage est assuré par de grandes sociétés qui se chargent de la commercialisation. La production est contrôlée quantitativement par un système de régulation du marché et qualitativement.
Le Lait dans la Région Méditerranéenne, 1988/10/25-27, Rabat (Morocco)