Amélioration du savoir faire local fromager dans la région du nord du Maroc - Farahat Laroussi B.; Zantar S.; Toukour L.; Chentouf M.; El Mourabit N.; Benkhouya A. (Technology creation and transfer in small ruminants: roles of research, development services and farmer associations, 2014)
Ce travail se propose de cerner les écarts à la qualité des fromageries fermières du nord du Maroc et d’apporter des mesures correctives visant à améliorer le ou les procédés utilisés pour assurer une meilleure qualité technologique et hygiénique des fromages produits. La méthodologie consiste en une enquête auprès de fromageries représentatives dans la région du nord et l’analyse du procédé de fabrication de fromage depuis la traite jusqu’au produit fini, ainsi qu’en une analyse des échantillons de lait et de fromage issus de ces fromageries. Cette étude nous a permis de constater que la traite ne se fait pas suivant les normes d’hygiène, l’opération de pasteurisation (dose et durée) n’est pas maitrisée, quelques fromageries n’utilisent pas de ferment et que le moment du moulage est aléatoire, n’obéissant pas à la mesure d’acidité. Les analyses physico-chimiques et microbiologiques des laits issus de ces fromageries a montré que les laits sont en générale de bonne qualité technologique, les résultats microbiologiques montrent une charge importante en flore mésophile et coliforme totaux du lait de certaines exploitations qui dépasse respectivement 107 et 105 UFC/g. Concernant la fabrication de fromage, le respect d’hygiène, des températures et des temps de coagulation dans certaines exploitations donne un produit de texture crémeuse et homogène, alors que dans les autres cas, les défauts de texture sont dus à un abus d’utilisation de présure et une combinaison inappropriée avec la fermentation. Des recommandations ont été formulées et transmises aux producteurs de fromage fermier pour éviter cet écart à la qualité des fromages produits.
8. Seminar of the FAO-CIHEAM Sub-Network on Production Systems, 2013/06/11-13, Tangier (Morocco)