Effet de l’utilisation des huiles essentielles (du thym, du romarin, de l’origan et du myrte) sur les propriétés physicochimiques, microbiologiques et sensorielles du fromage de chèvre frais et semi-affiné - Zantar S.; Zerrouk H.M.; Zahar M.; Saidi B.; Notfia Z.; Laglaoui A.; Larbi T.; Chentouf M. (Technology creation and transfer in small ruminants: roles of research, development services and farmer associations, 2014)
L’objectif de ce travail est d’étudier les effets de l’incorporation des huiles essentielles (HE) de Thymus satureioides, Rosmarinus officinalis, Origanum compactum et Myrtus communis sur la qualité du fromage frais (“Jben“) et semi affinée de chèvre. Les HEs ont été incorporées aux concentrations de 0,25 ml/kg à 1 ml/kg aux fromages pendant leur moulage. Leurs effets ont été évalués par le suivi de l’évolution des paramètres physico-chimiques et microbiologiques pendant deux semaines à 8°C pour le fromage frais et huit semaines à 15°C pour le fromage semi affiné. L’ajout de l’HE de l’origan à 0,5 ou 1ml/kg au fromage frais de chèvre a prolongé significativement sa vie utile. Par contre l’ajout de l’HE du thym aux taux testés n’a pas montré d’effet significatif. Concernant le fromage semi affiné, les résultats obtenus ont montré que le pH et l’acidité ont été influencés par l’apport des huiles essentielles; de ce fait, on assiste à une baisse d’acidité de 225,86°D à 176,57°D. Aussi, la présence des huiles essentielles a conduit à une diminution significative de la flore microbienne dans les fromages aromatisés par comparaison avec le témoin. En effet, une inhibition des germes indésirables, des levures et moisissures a été observée dans les fromages aromatisés dès la première semaine. Sur le plan sensoriel, le fromage nature (témoin) a été le plus préféré et l’aromatisation avec le myrte semble être le moins apprécié parmi les arômes utilisés.
8. Seminar of the FAO-CIHEAM Sub-Network on Production Systems, 2013/06/11-13, Tangier (Morocco)