Evaluation d'une pratique traditionnelle. Le cas du salage du Prisuttu en Corse - Gambotti C.; Maestrini O.; Casabianca F. (5. International Symposium on the Mediterranean Pig, 2007)
Comme dans de nombreuses régions où sont ancrées d'anciennes traditions de conservation de viande de porc, les pratiques productives ont connu une véritable révolution : le froid artificiel. Il est d'un grand intérêt d'analyser les changements induits par cette révolution en termes de typicité des produits aussi bien que de culture technique des producteurs. En Corse, se sont maintenues des pratiques d'abattage hivernal utilisant le froid naturel pour conserver les viandes. Le salage du Prisuttu est donc encore majoritairement réalisé par enfouissage long sous le sel suivi d'un dessalage supposé enlever l'excès de sel de la pièce. Nous avons étudié cette pratique et ses effets (supposés et réels) sur un lot de 8 animaux de race locale. Nos résultats montrent que l'effet du dessalage demeure limité aux parties superficielles et ne permet pas de corriger la prise de sel de la pièce. D'autre part, la comparaison entre salage long en conditions ambiantes et salage court au froid artificiel suivi d'un repos montre un effet marqué dans la répartition du sel au coeur de la pièce. L'analyse de ces résultats, en termes de types de risques et de maîtrise technique aussi bien que de caractéristiques organoleptiques du produit, identifie les enjeux du passage d'une économie semiautarcique à une économie de marché. Elle contribue à la réflexion sur le contenu du règlement technique d'une future AOC pour le Prisuttu corse.
5. International Symposium on the Mediterranean Pig, 2004/09/16-19, Tarbes (France)