Comparaison de la qualité de viandes de porcs de six et neuf mois d'âge - Dutertre C.; Darré S.; Duplantier I.; Dutoya D.; Hargous J.M.; Lanore D.; Toullier D.; Robert N. (5. International Symposium on the Mediterranean Pig, 2007)
Un allongement de 3 mois de la durée d'engraissement des porcs se traduit par une augmentation du poids de carcasse chaud de 43 kg. L'épaisseur de gras dorsal G2 des carcasses augmente de 5,7 mm. Le poids et l'épaisseur de gras du jambon augmentent respectivement de 11,5 kg à 16,7 kg et de 12,1 à 18,5 mm. Le pHu n'est pas influencé par l'augmentation de l'âge et du poids. La teneur en viande maigre des carcasses mesurée avec le cgm diminue de 3,3 points. La viande de porc lourd âgé de 9 mois apparaît nettement plus rouge et plus sombre à l'état cru que la viande de porc de 6 mois. Ces différences de coloration persistent après cuisson ou transformation en charcuterie sèche pour le saucisson mais pas pour le jambon sec. La tranche de rôti est notée plus beige après cuisson et le saucisson sec de porc lourd a un aspect rouge plus marqué. Les pertes en exsudat et à la cuisson sont plus faibles chez les porcs de 9 mois d'âge. Les analyses physicochimiques révèlent une viande moins humide et plus riche en lipides intramusculaires. Ces différences ont un effet significatif sur l'aspect de la viande cuite et du jambon sec, tous deux notés significativement plus gras (3,75 vs 1,81) et plus persillés (3,63 vs 1,44) par le jury d'analyse sensorielle.
5. International Symposium on the Mediterranean Pig, 2004/09/16-19, Tarbes (France)