Effets biologiques, technologiques et leurs interactions sur la qualité du jambon ibérique - Ventanas J.; Tejeda J.F.; García C.; Estévez M.; Ventanas S.; Ruiz J. (5. International Symposium on the Mediterranean Pig, 2007)
Cet article décrit : les facteurs biologiques (alimentation, génétique), qui affectent la teneur de la viande de porc Ibérique en gras intramusculaire (GIM), les taux d'acide oléique et d'antioxydants, et la structure ; comment ces caractéristiques du gras déterminent le développement des procédés oxydatifs, mais aussi les interactions du gras intramusculaire avec les composants du maigre, spécialement pendant les phases de séchage et au terme de l'affinage ; les réactions à partir desquelles se développent les composants volatils responsables de l'arôme caractéristique du jambon Ibérique.
5. International Symposium on the Mediterranean Pig, 2004/09/16-19, Tarbes (France)