Evaluation instrumentale et sensorielle de la couleur de la graisse sous-cutanée du jambon du porc ibérique - Timón M.L.; Tejeda J.F.; Martín L.; Petrón M.J.; Ventanas J. (Tradition and innovation in Mediterranean pig production, 2000)
Le sujet de cet article est l'utilisation de la mesure de la couleur du gras sous-cutané du jambon des cochons Ibériques nourris avec granulés et 'montanera' (alimentation essentiellement naturelle : des glands et de la pâture), comme producteur de la qualité. Les résultats montrent que l'évaluation de la couleur par des techniques instrumentales (colorimètre) est différente significativement entre les deux lots. Le gras du jambon de 'montanera' est plus foncé et rosé, et moins jaune que celui du jambon de granulés, profondément et superficiellement. Cependant, l'analyse sensorielle réalisée par un panel ne sépare pas significativement les échantillons, encore que les juges considèrent ceux de 'montanera' un peu plus foncés que ceux de granulés.
4. International Symposium on Mediterranean Pig, 1998/11/26-28, Evora (Portugal)