Effets comparés de deux modalités de graissage de surface sur la protéolyse dans des jambons secs corses après 20 mois - Maestrini O.; Casabianca F.; Virgili R.; Parolari G. (Tradition and innovation in Mediterranean pig production, 2000)
Suite aux efforts de maîtrise du salage du Prisuttu (jambon sec corse), la réduction des quantités de sel s'accompagne désormais de risques de protéolyse accrus. D'autre part, l'allongement des durées d'affinage a nécessité d'intervenir sur la perte en eau après sèche du produit par un graissage des parties musculaires superficielles, de façon à limiter les risques de consistance trop dure. Quelle est la part respective de ces deux modifications dans la consistance des parties musculaires destinées au tranchage ? Pour traiter cette question, nous avons constitué 3 lots équilibrés de 5 jambons après 12 mois de sèche : (i) un lot avec graissage à la panne broyée mélangée à de la farine de riz ; (ii) un lot avec graissage à la bardière fondue mélangée à de la farine de froment ; et (iii) un lot avec seulement un poivrage de surface. Sur les 3 lots de jambons après 8 mois d'affinage supplémentaires, ont été mesurés sur le Biceps femoris et le Semi membranosus, les paramètres physico-chimiques classiques et la protéolyse.
4. International Symposium on Mediterranean Pig, 1998/11/26-28, Evora (Portugal)