Etude des différents paramètres physico-chimiques de la graisse du porc Ibérique pur et Ibérique x Duroc-Jersey - Tejeda J.F.; Petrón M.J.; Carrapiso A.; Timón M.L.; Antequera T. (Tradition and innovation in Mediterranean pig production, 2000)
Le sujet concernant la qualité du jambon Ibérique et sa dépendance de type du porc employé (Ibérique et Ibérique x Duroc) a été l'objet de notre étude, inscrite dans la recherche développée par notre laboratoire. Les études développées avec 18 porcs, Ibériques (n égal à 11) et Ibériques x Duroc-Jersey (50 pour cent) (n égal à 7) n'ont pas montré de différences significatives dans la teneur de la graisse intramusculaire (muscles Biceps femoris, Semimembranosus et Cuadriceps femoris) entre les deux lots. Pour calculer le pourcentage de la graisse intramusculaire objectivement, et pour le mettre en rapport avec la détermination chimique de ce paramètre, on a essayé une méthode d'analyse automatisée d'images par programmes informatiques. Les premiers résultats ont montré de très petites corrélations entre les deux méthodes (coefficients de corrélation entre 0,6-0,7 pour le muscle Biceps femoris, et entre 0,4-0,5 pour les muscles Semimembranosus et Cuadriceps femoris).
4. International Symposium on Mediterranean Pig, 1998/11/26-28, Evora (Portugal)