Influence de la composition fibrillaire des trois muscles du porc Ibérique sur la couleur de la viande - Andrés A.L.; Ruiz J.; Cava R.; Tello M.L.; Mayoral A.I. (Tradition and innovation in Mediterranean pig production, 2000)
La composition fibrillaire sur trois muscles (biceps femoris, semimembranosus et tibialis cranealis) a été étudiée sur 34 porcs Ibériques et croisés avec Duroc (50 pour cent). Parallèlement, la teneur en myoglobine a été déterminée et la couleur évaluée (Coordonnées CIE Lab- L asterisque, a asterisque, b astérisque) à partir des quelles on a calculé la saturation (C asterisque) et la tonalité de couleur (H asterisque) avec un colorimètre Minolta CR-300. La couleur de la viande du porc Ibérique semblait être très influée par la proportion relative des différents types de fibres musculaires. De cette façon, le muscle tibialis cranealis montrait une couleur plus rouge, plus intense et moins brillante que les muscles biceps femoris ou semimembranoso, due à la plus grande teneur en fibres oxydatives (à peu près 60 pour cent).
4. International Symposium on Mediterranean Pig, 1998/11/26-28, Evora (Portugal)