Trente échantillons de fromage frais traditionnel marocain fabriqués à partir du lait cru et collectés dans 6 laiteries traditionnelles de la ville de Rabat ont été examinés pour leur qualité bactériologique. Le pH moyen de ces échantillons, de 4,2 et l'acidité lactique moyenne de 0,99 pour-cent témoignent d'une fermentation lactique importante. La flore de contamination fécale ou d'origine fécale (coliformes totaux fécaux et streptocoques fécaux) est importante dans le fromage frais. L'examen de certaines souches d'Escherichia coli isolées du fromage pour leur capacité de produire des entérotoxines du type LT (Thermo-labiles) s'est révélé négatif. Salmonella est par contre présente dans trois échantillons (10 pour-cent). L'entérotoxine staphylococcique du type C a été détectée dans deux échantillons du fromage.