Dans le Sud-Ouest de la France, le porc alimenté au maïs constitue un modèle de production régional très développé. Le maïs conservé sec ou humide est souvent incorporé dans des aliments monocéréales à des taux pouvant atteindre 70 % de l'aliment. L'objectif de cette étude est de déterminer l'effet de l'incorporation d'une forte proportion de maïs dans l'alimentation des porcs sur la qualité du jambon de type bayonne et d'obtenir un référentiel dans le temps de différents jambons issus de porcs abattus à 115 kg, de porcs lourds abattus à 150 kg et de truies charcutières à l'aide de critères mesurés sur l'animal vivant, sur la carcasse, sur le jambon frais, au cours du suivi en salaisonnerie et sur le jambon sec.