La sensibilité des muscles de porc à l'oxydation des lipides dépend de l'équilibre entre un certain nombre de facteurs, comme la composition en acides gras des membranes cellulaires, de l'équilibre entre antioxydants et prooxidants, de la teneur et la composition des lipides, l'activité de certaines enzymes. Un certain nombre de facteurs peuvent également affecter à la fois, la composition en acides gras des PLS et la stabilité oxydative de la viande de porc, comme le système d'élevage, le régime alimentaire, les croisements. L'objectif de ce travail a été d'évaluer l'influence du régime alimentaire et l'effet du croisement des porcs ibériques, sur la composition lipidique et la stabilité oxydative de la viande fraîche.