L´impulsion de l´activité agroalimentaire est une des principales voies pour la dynamisation économique et sociale et pour la soutenabilité du patrimoine écologique et culturel des aires rurales à base agraire. Deux des plus grands défis de l’industrie agroalimentaire rurale sont la croissance de la valeur ajoutée de la production et le positionnement dans de nouveaux segments du marché. Dans la stratégie de valorisation des productions agraires, une démarche fondamentale est l’institutionnalisation du processus de qualification à travers les distinctifs d’origine et qualité. Ces distinctifs ont une forte identification et enracinement au territoire qui devient alors synonyme de qualité. La réussite économique de plusieurs espaces ruraux spécialisés dans la production d’aliments de qualité réside dans la consolidation de cette symbiose qualité-territoire, telle que l’étude de notre cas le montre. Avec l’utilisation de l’AOC "Guijuelo", ce travail propose une réflexion sur les dynamiques collectives qui soulèvent le processus de qualification d'un produit typique comme le jambon ibérique, l'expression territoriale de la qualité, selon l'établissement de liens entre le produit et le territoire, et les externalités territoriales engendrées par la production.

Agrifood activity is one of the main driving forces in enhancing economic and social dynamism and the ecological and cultural sustainability of rural areas centred on farming. Two of the major challenges for the rural agrifood industry are the increasing of the added-value of production and the gaining of positions in new market segments. A basic approach in enhancing the value-added of produce is the institutionalisation of qualification processes via distinctive origin and quality features. These have strong terroir-related identity value and become synonymous with quality. The economic success of several rural areas specialising in the production of high-quality foods lies in the consolidation of this symbiosis between quality and territory, as is shown by the case study described here. PDO 'Guijuelo' is used in discussion of the collective dynamics involved in the qualification process for a typical product such as Iberian ham, the expression of quality links between product and territory and the territorial externalities generated by production.