La couleur des pâtes alimentaires résulte de la superposition d'une composante jaune, recherchée, et d'une composante brune, indésirable. On avance l'hypothèse que le brunissement des pâtes est la somme du brunissement intrinsèque de l'albumen (paramètre dominant dans le cas où la semoule transformée est peu contaminée par les parties périphériques du grain), de réactions enzymatiques (activité des polyphénol oxydases) dont l'intensité dépend du degré de pureté des semoules, et de réactions de Maillard pouvant se produire lorsque des températures élevées de séchage sont utilisées. De nouvelles cibles de sélection pour la création de variétés peu brunissantes sont proposées.