A partir d'une analyse exhaustive des cahiers des charges des fromages AOP au lait de brebis et de chèvre, les enjeux autour de la prise en compte des éléments des systèmes de production dans la définition de ces fromages sont étudiés. L'étendue de la zone d'Appellation, la spécification de l'utilisation de lait cru et ses conséquences sur les systèmes, la mention des savoir-faire locaux, des conduites d'élevage et du mode d'alimentation sont successivement envisagées ; l'origine du lait et la spécification de l'espèce et de la race sont encore peu souvent précisées dans les cahiers des charges ainsi que le mode de transformation (industrielle, artisanale ou fermière). Dans le contexte de l'évolution actuelle des marchés laitiers, le renforcement des liens entre signes de qualité et facteurs de production est considéré comme stratégique pour l'avenir de nombreux systèmes ovins et caprins.