The present work aims at determining the changes in the chemical components of almond kernels after roasting in pan with sand at during 25 min, as done in Northern Morocco. After roasting, oil content varied between 56% and 58.8%, protein content between 18.24% and 23.27%, and sugar content between 5.47% and 6.84%. These results show that the kernels maintain their nutritional value after roasting. Fatty acid composition was affected, with significant decreases in the percentage of palmitoleic, oleic and linoleic acids. The ratio of oleic to linoleic acids, a good index of resistance to rancidity, also decreased after roasting, although it was still similar to that of raw kernels of some commercial cultivars. The amount of the different tocopherol homologues was altered after roasting: α-tocopherol decreased, mainly in ‘Beldi’, characterised by low values before roasting, whereas in ‘Marcona’, with higher tocopherol concentration, the decrease was not so drastic. On the other side, γ-tocopherol increased in all samples after roasting. These results clearly show that the fatty acid profile and the tocopherol concentration are affected, but not drastically, by this roasting method. As a consequence, the quality of these roasted kernels is not significantly altered as compared to the raw kernels.

L’objectif de ce travail est la détermination des changements dans la composition chimique des amandons après grillage dans des poêles avec sable à une température de 80°C pendant 25 min, technique adoptée au Nord du Maroc. Après le grillage, le content en huile a varié entre 56% et 58,8%, le contenu en protéine entre 18,24% et 23,27%, et le taux de sucre entre 5,47% et 6,84%. Ces résultats montrent que les amandons maintiennent leur valeur nutritionnelle après le grillage. La composition en acides gras a été affectée, avec une diminution significative dans les pourcentages des acides palmitoléïque, oléïque et linoléïque. La relation entre les acides oléïque et linoléïque, un indice utilisé pour évaluer la résistance de l’amandon à la rancidité, a aussi diminué après le grillage, même si il reste comparable à l’indice trouvé dans les amandons de quelques cultivars commerciaux. Le grillage a aussi altéré la quantité des différents homologues de tocophérol: l’α-tocophérol a été diminué, surtout pour le type ‘Beldi’, caractérisé par des valeurs faibles avant le grillage, tandis que pour ‘Marcona’, avec des concentrations de tocophérol plus élevées, la diminution n’a pas été si drastique. En outre,le γ-tocophérol a augmenté dans tous les échantillons après le grillage. Ces résultats montrent clairement que le profile des acides gras et la concentration des tocophérols est affecté par l’opération du grillage utilisée au Nord du Maroc, mais pas drastiquement. Par conséquent, la qualité de ces amandons grillés n’est pas significativement affectée en comparaison aux amandons non grillés.