Fait partie de [OMA115]

2016 - 705 p.

Etude des changements biochimiques post mortem dans le muscle de la viande de chèvre au Nord du Maroc

Cherroud S., Zantar S., Arakrak A., Bakkali M., Laglaoui A.

L’objectif de cette étude est de caractériser les modifications biochimiques au cours de stockage de la viande de chèvre au Nord du Maroc. Sept caprins ont été utilisés dans cette étude. Ils ont été sacrifiés selon le rite musulman. Les analyses physicochimiques étudiées ont été la température, le pH, la capacité de rétention de l’eau et la conductivité électrique. Les résultats ont montré une diminution significatif (P<0,05) du pH au cours du temps post mortem, et une augmentation significatif (P<0,05) de la rétention de l’eau et de la conductivité électrique. Ainsi aucune différence significative n’a été observée entre les différents types de muscle. La plupart des modifications ont été notées dans les 24 h post mortem.

The main purpose of this work was the characterization of the biochemical changes during storage goat meat in northern Morocco. Seven goats were used in this study. They were slaughtered according to Islamic rite. The temperature, pH, water retention capacity and electrical conductivity were determined. The results showed a significant decrease (P<0.05) in pH during the post-mortem time and significant augmentation (P<0.05) in water retention and the electrical conductivity. There is no different between the types of muscle. Most changes were observed within 24 hours post mortem.

Mots-clés    

TEMPERATURE, VIANDE CAPRINE

Citer cet article    

Cherroud S., Zantar S., Arakrak A., Bakkali M., Laglaoui A. Etude des changements biochimiques post mortem dans le muscle de la viande de chèvre au Nord du Maroc. In : Napoléone M. (ed.), Ben Salem H. (ed.), Boutonnet J.P. (ed.), López-Francos A. (ed.), Gabiña D. (ed.). The value chains of Mediterranean sheep and goat products. Organisation of the industry, marketing strategies, feeding and production systems. Zaragoza : CIHEAM, 2016. p. 493-496. (Options Méditerranéennes : Série A. Séminaires Méditerranéens; n. 115). Joint Seminar of the Subnetworks on Nutrition and on Production Systems of the FAO-CIHEAM Network for Research and Development in Sheep and Goats, 2015/06/16-18, Montpellier (France) . http://om.ciheam.org/om/pdf/a115/00007321.pdf