Milk quality criteria are established in many countries according to a variety of requirements, in order to answer the need of milk processors and consumers. Moreover, sheep’s milk, unlike cows’ or goats’ milk, is used almost exclusively for the production of cheese so its quality is based not only on its nutrient content but also on its renneting ability, a key factor in cheese yield. However the technological properties of many Spanish breeds have not been fully studied. On the other hand, the differential microflora of milk has varied effects on the coagulation process of milk. Information of factors affecting the technological characteristics of sheep’s milk is scarce and research on the evolution of lactodynamographic parameters in relationship with the microbiological aspects of milk has been limited. The aim of this work was to study the relationship between differential microbiological quality and technological parameters. The differential microbiological analysis of milk gives a clear idea about milk quality depending of the group. When the differential counts are classified attending to r parameter, it is observed that the samples with higher counts have lower renneting times. On the other hand, the value of A30 parameter is affected by the counts of SPC, THERMO, PSYCHRO, PSEUDO, COLIT, LACT and STREP, as well as, the pH value. In view of the results it shows that it is necessary to continue studying the influence of the microbial load of sheep’s milk cheese, as the main product obtained from processing.

Les critères de qualité du lait sont établis dans de nombreux pays selon une variété de besoins, afin de répondre à la nécessité des transformateurs de lait et des consommateurs. En outre, le lait de brebis, à la différence du lait de vache ou de chèvre, est utilisé presque exclusivement pour la production de fromage, de sorte que sa qualité est basée non seulement sur sa teneur en éléments nutritifs, mais aussi sur sa capacité d’emprésurage, un facteur clé du rendement en fromage. Toutefois, les propriétés technologiques de nombreuses races espagnoles n’ont pas été entièrement étudiées. D’autre part, la microflore différentielle du lait a des effets variés sur le processus de coagulation du lait. Les informations sur les facteurs qui influent sur les caractéristiques technologiques du lait de brebis sont rares et la recherche sur l’évolution des paramètres de coagulation en relation avec les aspects microbiologiques du lait a été limitée. Le but de ce travail était d’étudier la relation entre la qualité microbiologique différentielle et les paramètres technologiques. L’analyse microbiologique différentielle du lait donne une idée claire de la qualité du lait en fonction du groupe. Lorsque les dénombrements différentiels sont classés en fonction du paramètre r, il est observé que les échantillons avec des dénombrements plus élevés ont des temps d’emprésurage inférieurs. D’autre part, la valeur du paramètre A30 est affectée par les dénombrements de CPS, THERMO, PSYCHRO, PSEUDO, COLIT, LACT et STREP, ainsi que la valeur du pH. Compte tenu des résultats, il est montré qu’il est nécessaire de continuer à étudier l’influence de la charge microbienne du fromage de lait de brebis, comme principal produit obtenu à partir de la transformation.