With the aim of improving the quality and the value of the Sardinian sheep sausage, the microflora involved in fermentation and ripening processes of this traditional foodstuff has been studied and characterized. During the fermentation phase a prominent presence of micrococci and staphylococci has been observed. The lactic acid bacteria (LAB) that were showing a slow growth rate during the first days were found as the prevalent microflora during the ripening. The presence of coliforms was observed especially during the early fermentation phase. Salmonella and Listeria spp. were never detected. Bacterial species identified were Lactobacillus plantarum, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus lentus, Kocuria varians, Micrococcus spp. while yeast strains belonged to Trichosporon spp. Debaryomyces hansenii and Candida famata. The technological selection of autochthonous LAB and staphylococci, which is actually ongoing, will be crucial for the development of starter cultures suitable for the quality improvement of this typical Mediterranean foodstuff.

Dans le but d'améliorer la qualité et la valeur de la saucisse de brebis, produite en Sardaigne, les microflores impliquées dans la fermentation ont été étudiées et caractérisées. Pendant la phase de la fermentation une présence considérable de microcoques et staphylocoques a été observée. Les résultats ont montré que les bactéries lactiques, en dépit d'un développement initial lent, se sont avérées être la microflore prédominante pendant la maturation. La présence de coliformes a été observée pendant la phase de fermentation. Les espèces bactériennes identifiées étaient Lactobacillus plantarum, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus lentus, Kocuria varians et Micrococcus spp. parmi les levures les espèces Debaryomyces hansenii, Candida famata et Trichosporon spp. La sélection technologique de LAB et staphylocoques autochtones sera cruciale pour le développement des cultures starter pour l'amélioration de la qualité de ce produit alimentaire méditerranéen typique.