The aim of this study was to evaluate the sensory characteristics of two products: prosciutto (dry cured ham) and fiocco, seasoned for 24 and 12 months respectively, obtained from castrated males and entire females of pig AAGT Casertana. On 18 hams and 20 fiocco, at the end of the ripening period, colour profile (L*, a*, b*) with spectrophotometer (U3000) and rheological traits of single muscle with TPA and compression test were detected. The results showed values of redness and yellowness significantly lower in fiocco in comparison with prosciutto, which provides better rheological characteristics due to the longer seasoning period, hence the higher proteolysis and lipolysis. Females provided both products with better traits in comparison with males (P < 0.05).

L'objectif de l'étude a été l'évaluation qualitative de deux produits : le prosciutto après un temps d'affinage de 24 mois, et le fiocco, après un temps d'affinage de 12 mois, tous deux issus de mâles castrés et de femelles entières appartenant à l'ancien type génétique autochtone (TGAA) Casertana, élevés principalement en Campanie (Italie). Sur 18 prosciutti et 20 fiocchi à la fin du séchage ont été relevés : la couleur (L*, a*, b*), en utilisant le spectrophotomètre U3000 muni d'une sphère intégratrice, et les caractéristiques rhéologiques de chaque muscle par le tessurometer et l'Instron. Les résultats ont mis en évidence des valeurs de rouge et de jaune de façon significativement inférieures dans le fiocco, par rapport au prosciutto qui, à cause d'un plus long temps d'affinage et, donc, d'une plus grande protéolyse et lipolyse, a montré de meilleures valeurs des caractéristiques rhéologiques. Les deux produits fournis par des femelles se sont révélés meilleurs.