Dry ham “Kraški pršut” is a Slovenian traditional meat product with protected geographical designation. This protection implies that certain consortium constrains and control of dry-cured ham quality should be respected. For regular checks NIR spectroscopy offers an interesting alternative to conventional chemical methods. The aim of the present study was to test the ability of NIR spectroscopy to predict several chemical constituents of “Kraški pršut”. Proximate analysis (moisture, salt, protein, non-protein nitrogen, intramuscular fat, free amino acids) was performed in muscles biceps femoris (n=135) and semimembranosus (n=135) of the final product. The quality of predictive models was assessed on the basis of the coefficients of determination (R2CV) of cross-validation and residual predictive deviation (RPD, i.e. the ratio between standard deviation of the reference data and standard error (SECV) of cross-validation). Highly reliable prediction results were obtained for moisture, protein, salt content and the percentage of salt per dry matter (R2CV > 0.90, RPD > 3.0). For intramuscular fat, free amino acids content and non-protein nitrogen reasonable calibration models were obtained (R2CV between 0.62 and 0.87, RPD between 1.6 and 2.8). Due to good prediction ability and the simplicity of measurement NIR spectroscopy offers good opportunity to replace time-consuming, expensive and/or hazardous laboratory methods.

“Kraški pršut” est un jambon sec traditionnel slovène protégé par l’indication géographique. Cette protection implique la certification du produit et le respect de contraintes imposées par le consortium. Pour des contrôles réguliers la spectroscopie NIR offre une alternative intéressante pour remplacer les méthodes chimiques classiques. L'objectif de la présente étude était de tester la capacité de la spectroscopie NIR pour prédire plusieurs constituants chimiques du jambon sec “Kraški pršut”. L'analyse chimique (humidité, sel, protéines, azote non protéique, gras intramusculaire, acides aminés libres) a été réalisée sur deux muscles du produit final, notamment le Biceps femoris (n = 135) et le semi-membraneux (n = 135). La qualité des modèles de calibrage a été évaluée sur la base de coefficients de détermination de la validation croisée (R2CV) et du coefficient RPD, à savoir le rapport entre l'écart-type des données de référence et l'erreur de la validation croisée (SECV). D'excellents résultats ont été obtenus pour la prédiction de l'humidité, des protéines, de la teneur en sel et du pourcentage de sel dans la matière sèche (R2CV > 0,90, RPD > 3,0). La précision de la prédiction du gras intramusculaire, de la teneur en acides aminés libres et de l'azote non protéique (R2CV entre 0,62 et 0,87, RPD entre 1,6 et 2,8) était un peu inférieure mais acceptable. En raison d'une bonne précision de la prédiction et de la simplicité des mesures, la spectroscopie NIR pourrait remplacer les méthodes chimiques plus laborieuses pour le contrôle régulier du produit.