The aims of this work were to carry out a comprehensive study of the volatile hydrocarbons of 34 Iberian dry-cured hams and to evaluate the efficiency of these compounds for discriminating hams according to the fattening system: "Montanera" (B) and "Cebo" (C). The samples of hams were obtained by mincing the semimembranosus and semitendinosus muscles from slices of dry-cured ham. The analyses were carried out by gas chromatography-mass spectrometry with a polar capillary column and after a previous extraction by Purge and Trap method. Forty-three volatile hydrocarbons were identified, 26 of them for the first time in Iberian dry-cured ham. Only five compounds showed significant differences between the two types of hams. Among the 33 volatile hydrocarbons, 22 of them allowed a complete discrimination of the two groups of hams according the fattening system.

L'objectif de ce travail est de mener une étude concernant les hydrocarbures volatils sur 34 jambons ibériques et d'évaluer l'efficience de ces composés en vue de différencier les jambons en fonction du système d'alimentation: "Montanera" (B) et "Cebo" (C). Les échantillons de jambons ont été obtenus sur des tranches de jambon, plus précisément des mélanges des muscles Semimembranosus et Semitendinosus. L'analyse a été réalisée par GC-MS avec une colonne polaire après extraction par une méthode de "purge and trap". Quarante-trois hydrocarbures volatils ont été identifiés, parmi lesquels 26 l'ont été pour la première fois chez des jambons ibériques séchés. Seuls cinq composés ont montré des différences significatives entre les deux types de jambons. Sur les 33 hydrocarbures volatils, 22 ont permis que les deux groupes de jambons étudiés se différencient complètement concernant leur système d'alimentation.