Sausages, produced with/without nitrite and nitrate, were fermented at 21°C (RH: 65-74%) or 8°C (RH: 75-85%). All sausages were dried until a final weight loss of 44% and analyzed for physicochemical and microbiological data. The removal of NO2-/NO3- caused an increase in lipid oxidation, although the decrease in the fermentation temperature proved to be effective in controlling the lipid oxidation of ripened nitrite-free sausages. The effect of nitrite on the formation of red and bright colour was evident since the early stages of processing, while its removal resulted in the formation of a less red, less stable and lighter colour, in spite of fermentation temperature. The texture of ripened sausage did not show significant differences among groups. The elimination of NO2-/NO3- had no effect on the typical microbiota (LAB and SNCP), while differences were observed for B. thermosphacta, enterococci and enterobacteria.

Des saucissons produits avec et sans nitrates et nitrites, ont été fermentés à 21°C (RH 69-74%) et à 8°C (RH 75–85%). Les saucissons ont été maturés jusqu'à une perte de poids de 44%. Les analyses physico-chimiques et microbiologiques étaient effectuées au cours de la maturation. L'élimination de NO2-/NO3- augmente l'oxydation des lipides mais la réduction des températures de fermentation contrôle l'oxydation des saucissons qui ont été produits sans nitrates. L'importance des nitrites dans la formation de la couleur rouge vif est évidente dès le début de leur production; leur élimination, indépendamment des températures de fermentation, détermine la formation d'une couleur rouge moins intense, moins stable et plus claire. Les paramètres de texture du salami maturé n’ont pas mis en évidence de différences significatives entre les groupes. L'élimination de NO2-/NO3 n'affectait pas le microbiote typique (LAB et SNCP) tandis que des différences ont été observées à propos de B. thermosphacta, entérocoques et Enterobacteriaceae.