Chanfaina is a dry-fermented sausage abundantly produced and consumed in Galicia (NW Spain) elaborated from Celta pig breed. Traditionally, this product is distributed and sold without packaging in the local market. To extend its shelf life and expand the market, some manufacturers have begun to implement vacuum packaging. Total viable count (TVC), psychrotrophs, lactic acid bacteria (LAB), pseudomonas, enterobacteria, moulds and yeasts, Staphylococcus aureus, sulfite reducing clostridia, pH and TBAR´S value were analysed during storage at 4 °C. Sulfite-reducing clostridia and enterobacteria were not detected in any sample. Psychrotrophs were the predominant microorganisms reaching a population higher than 8.9 log cfu/g after 60 days of storage. At the same time, LAB becomes the predominant species during storage. The rest of the microbiota did not grow during storage. On the other hand, a lightly increase in pH was noticed during storage. Samples stored in vacuum package remained stable during the whole display period and no significant differences (P<0.05) were observed in TBAR´S values.

La Chanfaina est une saucisse sèche produite à partir de porc Celta en Galice (nord-ouest de l’Espagne) où elle y est hautement consommée. Ce produit est traditionnellement distribué et vendu sans emballage dans les marchés locaux. Dans le but d’accroître sa vie utile et d’élargir son rayon de vente, certains fabricants ont commencé à mettre en oeuvre un emballage sous vide. Les comptages de mésophiles aérobies totaux, psychrotrophes, bactéries acido-lactiques, pseudomonas, entérobactéries, moisissures et levures, Staphylococcus aureus, clostridia sulfito-réducteurs, pH et TBAR´S, ont été déterminés durant la conservation à 4ºC. Aucune trace de clostridia sulfito-réducteurs et d’entérobactéries n’a pu être observée au sein des échantillons. Les micro-organismes prédominants furent les psychrotrophes, avec des valeurs atteignant 8,8 log ufc/g après 60 jours de conservation. Dans le même temps, LAB est apparue comme l’espèce majeure formée durant la conservation. Une légère augmentation du pH fut également observée. Les échantillons conservés sous vide sont demeurés stables durant toute l’étape de conservation et aucune variation significative des valeurs de TBAR’S (P < 0,05) n’a pu être mise en évidence.