The Iberian (IB) Pig Breed is the most important Mediterranean swine type, both in population size and economic importance. Most of IB pork is consumed as cured products. However, the consumption of fresh meat has recently increased. Due to the increasing demand of fresh meat, in 2007, a new National Quality Standard (NQS) was published in Spain to regulate the production and marketing of products derived from IB pig carcass, including for first time fresh meat. This Quality Standard included two genetic product types in Iberian pork production: Iberian purebreed pork and Iberian x Duroc crossbreeding pork. In fact, Iberian x Duroc (50%) is the most common Iberian crossbreeding pig found in the meat market included in NQS. We have studied the main meat quality parameters of tenderloin (psoas major muscle) and serratus ventralis muscle, which are the most expensive meat cuts for fresh consumption, from those two genetic pig groups. Meat from IB pig showed different characteristics of that from crossbred pigs. However, more differences were observed in tenderloin than in serratus ventralis muscle. Tenderloin from crossbred pigs had lower water holding capacity, intramuscular fat and PUFA contents, and higher SFA content than tenderloin from Iberian purebred pigs. Serratus ventralis muscle from crossbred pigs had lower myoglobin content than serratus ventralis from IB purebred pigs, but no important differences were observed in other meat quality parameters.

Le porc Ibérique (IB) est la race porcine de type méditerranéen la plus importante, autant pour ses effectifs que pour son importance économique. La majorité des produits ibériques sont consommés sous forme de produits secs. Toutefois, la consommation de viande fraîche a augmenté récemment. En raison de la demande accrue de viande pour la consommation, en 2007 a été publiée une nouvelle norme de qualité pour réguler la production et le commerce des produits ibériques, incluant pour la première fois la viande fraîche. Dans cette norme de qualité existent deux types génétiques : produits de porcs purs Ibériques et produits de porcs croisés entre Ibérique et Duroc ; le produit croisé à 50% est le croisement le plus fréquent concernant la commercialisation, inclus dans la norme de qualité. Nous avons étudié les principales caractéristiques de qualité de la viande de l'aloyau (Psoas major) et du muscle Serratus ventralis, qui sont les viandes les plus chères, pour ces deux types génétiques. La viande de pur Ibérique a des caractéristiques différentes de celle des porcs croisés. Cependant, il y a plus de différences dans l'aloyau que dans le muscle Serratus ventralis. L'aloyau des porcs croisés a une moindre capacité de rétention d’eau CRA, une moindre infiltration de graisse intramusculaire, ainsi que des teneurs plus faibles en graisse et acides gras polyinsaturés PUFA, et supérieures en acides gras saturés SFA par rapport à la viande de pur Ibérique. Le muscle Serratus ventralis de porcs croisés contient moins de myoglobine que la viande provenant d’Ibérique pur, mais aucune différence significative n'a été trouvée pour les autres paramètres de qualité de la viande.